Die typischen Kräuter der Frankfurter Grünen Soße*) sind in alphabetischer Reihenfolge: Borretsch – Kerbel – Kresse – Petersilie – Pimpinelle – Sauerampfer – Schnittlauch. Dem entsprechend empfehle ich folgende Verwendung, wenn man mit Wildkräutern arbeitet:
Gurke– etwas Fenchelgrün – Behaartes Schaumkraut oder Barbarakresse (siehe Teil 1+2 von Unkräuter) –Gundelrebe – Pimpinelle – Sauerampfer – Schnittlauch.
Der Borretsch ist eine Wärme liebende Pflanze und kommt bei uns nicht wild vor. Es gibt etliche Wildpflanzen, die zur selben Familie gehören, aber nicht alle schmecken. Außerdem enthalten die meisten von ihnen die für die Leber giftigen Pyrrolizidinalkaloide. Also Finger weg und lieber ein Stückchen fein geschnittene Gurke verwenden.
Im eigenen Garten hat der Samenfenchel schon lange Blätter, die auch gut zu gedünstetem Fisch schmecken. Ansonsten nehmen Sie einen Teelöffel Ouzo.
Die Gundelrebe ist in humosen Gärten sehr häufig. Das zweite Foto zeigt die buntlaubige Form, die gerne im Vordergrund von Balkonkästen eingesetzt wird. Gundelreben sind absolut winterhart. Ein ehemaliger Kollege erzählte mir, dass sie während seiner russischen Gefangenschaft als Soldatenpetersilie bezeichnet wurde. Sie gehört zu den Lippenblütlern, unter denen viele Küchen- und Heilkräuter vorkommen.
Pimpinelle (siehe Foto oben) liebt Roh- und Magerboden. Im Neubau-Garten verbessert sie die Bodensituation. In Biebertal kommt sie auf einigen Wiesen vor.
Der Sauerampfer verleiht der Soße einen erfrischenden Geschmack. Er gehört zur selben Pflanzenfamilie wie Rhabarber und sollte daher ab Juni gar nicht (bei Nierenerkrankungen) oder in kleinsten Mengen gegessen werden. Das gilt besonders für Kinder. Er ist auf den Wiesen ein Gülle-Anzeiger. Alternative: Frische Zitronenmelisse.
Er wächst überall in Biebertal vorzugsweise an Böschungen. Im Sommer sieht man zwischen trockenen Gräsern nur noch seine kleinen, harten lila Blütenstände. Der botanische Name bedeutet übersetzt Weinbergslauch. Alle Allium-Arten sind essbar, auch die Zierlauche in den Gärten. Es kommt nur darauf an, ob Sie das Aroma mögen.
Über die Frankfurter Grüne Soße:
Ob die Grüne Soße mit den Hugenotten im 17. oder mit italienischen Großhändlern im 18. Jahrhundert in die Kaiser- und Messestadt Frankfurt kam, spielt keine Rolle. Dass man sie früher stets erstmals im Jahr am Gründonnerstag verspeiste, ist dagegen erwiesen. Gründe: Die frischen Kräuter waren dann groß genug zur ersten Ernte und die Hühner legten wieder Eier. Die Fastenzeit ging zu Ende, es tat gut, dem Körper etwas Frisches und Anregendes zu verabreichen, damit die Lebensgeister in jeder Beziehung wieder aktiv wurden.
Wir müssen uns nicht eisern an die heutige Kräuterzusammenstellung der Frankfurter Grünen Soße mit regionaler Herkunftsbezeichnung halten. Aber mindestens 7 Kräuter sollten es dennoch sein. Je mehr, eine umso größere Vielfalt an Vitaminen, Mineralstoffen, Enzymen, ätherischen Ölen, Geschmacksstoffen und sonstigen sekundären Pflanzenstoffen führen wir unserem Körper zu. Verrührt in Dickmilch, Joghurt, Quark mit einem Löffel Mayonnaise oder Öl (für die Fettlöslichen Vitamine) und als Beilage Pellkartoffeln, die jeden Eiweißlieferanten auf eine höhere biologische Wertigkeit bringen, sind sie ein wahres Super Food.
Sonstige Wildkräuter für die Grüne Soße: Schafgarbe, Mädesüß,
Knospen von Gänseblümchen, Veilchen, Lungenkraut, Löwenzahn Kranz um die geschälten, gekochten Eier, anstatt sie in die Soße zu schneiden.
Fotos Gundelrebe
