Kategorie: Rezepte

Rezepte zu besonderen Anlässen, aus Biebertal, …
Kein allgemeines Kochbuch,

Ein Januar mit Wintergemüse, Teil 3

Am Von In Lebensmittel, Pflanzen, Rezepte

Rote Gnocchi mit Pinienkernen und Rosenkohl*1)

Rote-Bete-Gnocchi kann man fertig kaufen. Wer sie selber machen möchte, braucht für 4 Personen 300g Rote Bete, 500g mehlige Kartoffeln, die in der Schale gekocht und nach dem Erkalten mit dem Stabmixer püriert werden. Dann knetet man 100g Hartweizengries und 60 – 80g Speisestärke sowie Salz und Pfeffer ein. Es werden dünne Teigrollen geformt und in 2cm dicke Stücke geteilt, in die man mit der Gabel ein Muster eindrückt. Am besten bereitet man die Gnocchi einen Tag eher vor. In kochendes Salzwasser geben, warten, bis sie an der Oberfläche schwimmen, dann noch 2 Minuten ziehen lassen. Mit der Schaumkelle rausnehmen und warmhalten. 50g Pinienkerne in 4 El Butter hellbraun rösten, 1/2 Knoblauchzehe und 1 Scheibe Ingwer , je 1/2 Tl Orangen- und Zitronenzesten (Stückchen der Schale von ungespritzten Zitrusfrüchten) 4 Minuten ziehen lassen, Ingwer und Knoblauch entfernen.
Von 300g Rosenkohl die äußeren Blätter ablösen, das Innere halbieren, blanchieren. Rosenkohl und Gnocchi in der Zitrusbutter schwenken, abschmecken, servieren.

Spaghetti mit Walnusspesto*1)

100g frische geschälte Walnüsse mit 3 El geriebenem Parmesan, 2 Knoblauchzehen, S+P, 4 El Olivenöl fein mixen, abschmecken. 300g Vollkornspaghetti all dente kochen. Nach dem Abschütten etwas Nudelwasser auffangen.
250g Champignons in Scheiben schneiden, scharf anbraten, 200g frischen Grünkohl zu feinen Stücken zupfen, 2 Min. mitbraten. Alle Zutaten mitsamt Nudelwasser vermischen, abschmecken, servieren.

*) Diese beiden Rezepte stammen aus der Kundenzeitung “Schrot& Korn Nr.1/2024 vom Bioladen Klatschmohn. Sie stehen dort in einer veganen Variante. Auch die Screenshots wurden nach dort abgebildeten Fotos gemacht.

Kichererbsenbratlinge
Alternativ kann man gekochte Trockenerbsen oder Trockenbohnen verwenden oder alles zusammen. Auch verschiedene Getreide (Hirse, Reis) passen gut dazu. Die Grundbestandteile werden leicht püriert, dann mit 1 Ei, Semmelmehl, Zwiebelwürfeln und Gewürzen vermengt und zu Bratlingen geformt. Dazu serviert man Endiviensalat, den ich gerne mit Äpfen und sauren Gurken vermische.

Sauerkraut mit Kürbis überbacken
Sauerkraut mit Zwiebelwürfeln dünsten, nach dem Abschmecken in eine Auflaufform geben. Saure Sahne mit Tomatenmark verrührt darüber streichen. Kürbisscheiben 10 Minuten in wenig Salzwasser garen, dann aus der Schale lösen, würzen und mit der Gabel verrühren, als oberste Lage in die Form geben. 10 Minuten überbacken. Der milde Geschmack des Kürbis ist eine gute Ergänzung zur Säure des Krautes.

Schwarzwurzelgemüse in Senfsoße
Hierzu macht man eine Senfsoße (wie für Eier in Senfsoße auf der Grundlage einer Mehlschwitze). Zum Ablöschen sollte man das Kochwasser für die Schwarzwurzeln verwenden. Um die Soße süßlicher zu machen, passen Möhren, Blumenkohl oder direkt Honig. Kräftig mit frischer Petersilie mischen
Alternative: Steckrüben in Senfsoße.

Chicoree-Auflauf
Die Chicoreetriebe werden je nach Größe halbiert oder im Ganzen 5-10 Minuten gekocht. Abtropfen lassen, in eine Auflaufform legen, mit der Tomatensoße bedecken und mit Sonnenblumen und geriebenem Käse bestreuen. Überbacken.

Grünkohlgemüse mit Schafskäse, Pellkartoffeln
Ganz einfach: Grünkohl mit Zwiebeln andünsten, mit Gemüsebrühe auffüllen und ganz nach Wunsch 20 (- 50) Minuten köcheln lassen. Mit gewürfeltem Schafskäse vermischen, abschmecken, fertig. Hier passt noch so manch andere Zutat. Also experimentieren Sie!

Aus dem Bekanntenkreis erhielt ich noch ein schönes Rezept, wenns euch mal zu kalt ist.

Da kann man nur noch
“Guten Appetit” wünschen.
Mit ausnahme der Sahne ist dies ein preiswertes Rezept, das sich auch gut für eine größere Runde, z.B. nach einer Winterwanderung eignet.


Ein Januar mit Wintergemüse – 2. Woche

Am Von In Lebensmittel, Rezepte

Gebratener Reis
Bete-Mix-Eierkuchen
Hülsenfruchteintopf
Pastinaken mit Hollandaise
Sauerkrautpizza
Wirsing gefüllt
Pikant gebratener Lauch

  1. Gekochten Reis braten mit allem was gerade da ist. Dazu ein grüner Salat (Reisreste aufheben)
  2. Bete-Mix-Eierkuchen – siehe Foto oben: Gelbe, Weiße und Rote Bete in der Schale garen, pellen und in 1cm dicke Stücke schneiden, in die Pfanne geben, mit Eierkuchenteig bedecken und zugedeckt garen
  3. Erbseneintopf kennt wohl jede/r. Möhren, Sellerie, Lauch und Kartoffeln in feine Ringe oder kleine Stücke schneiden, leicht dünsten und in die Suppe geben, sobald die Erbsen fast weich sind. So gibt es mehr Aroma, das in der klassischen Variante vom Dörrfleisch kommt. Pürieren, abschmecken, mit hellbraun gerösteten Zwiebelringen und Weißbrotwürfeln anrichten. (Eintopfrest aufheben)
  4. Pastinaken mit Sauce Hollandaise
    Wenns mal schnell gehen muss! Die Pastinaken schälen, 10Minuten mit etwas Wasser garen (Salz ist nicht nötig, Kochwasseer schmeckt gut), in eine Auflaufform legen, mit gerösteten Zwiebeln und kleinen Würfeln von gerösteter Roter Bete bestreuen, und mit Hollandaise übergießen. 10 Minuten bei 180°C überbacken.
  1. Sauerkrautpizza für 2 Personen: 500g Pellkartoffeln pellen und 1/2 Tag stehen lassen, dann fein reiben. Hinzu fügen 75g Mehl, 1/2 P. Backpulver, 1 Ei, etwas Salz, verkneten. 1 Springform damit auslegen 5 Minuten bei 200°C vorbacken, Boden mit verrührtem Tomatenmark-Wasser bestreichen, anschließend mit gedünstetem Sauerkraut belegen. Falls das zu sauer ist, Ananaswürfel drunter mischen. Als Garnitur im Winter alles, was bunt ist, im Sommer bunte Paprikastreifen daruf verteilen. 25 Minuten bei 180C backen.
  2. Pikant gebratener Lauch für 2 Personen
    500 g Lauch gründlich waschen und in 2cm dicke Stücke schneiden. Aus 1/2 Tl Salz, 2 EL Sojasoße, 2 EL Öl, 2 EL Zucker, 3 El Balsamico-Essig, 1/4 Tl. Cayenne-Pfeffer eine gut gemischte Marinade herstellen.
    Den Lauch 3 Minuten im Wok anbraten, dabei soll er ganz mit Öl bedeckt sein. Marinade darüber verteilen. und gut umrühren. Als Hauptgericht sofort servieren. aber diese Zubereitung schmeckt auch kalt sehr gut. Theoretisch wäre sie zwei Wochen haltbar, dann ist aber schon lange nichts mehr da.
  3. Gefüllter Wirsing
    Ganzen Wirsing mit dem Stiel nach unten in kochendes Wasser legen, 3-5 Minuten kochen. Blätter ablösen. Vorgang noch zweimal wiederholen.
    Mit je 4 Blättern eine Schüssel auskleiden, 1 Lage Füllung darin verstreichen. Dann die nächsten Blätter und die zweite Füllung, wieder Blätter, dritte Füllung.
    Als 1. Füllung hatte ich Reste vom Reis gemischt mit Resten vom Erbseneintopf, frische Zwiebeln.
    Als 2. Füllung gab es gedünstete Lauchringe und Champignons, mit einem Ei vermischt:
    Die letzte Füllung bestand aus in Milch eingeweichten Toastbrotwürfeln und geriebenem Käse.
    Anschließend werden die Kohlblätter von innen nach außen über die Füllungen gelegt, evtl. ein Deckblatt.
    Mit Milch aufgißen und 20 Minuten garen, dann mit geriebenem Käse bestreuen und 10 Minuten überbacken.
    Mein Mann fand diese Zubereitung genauso gut wenn nicht besser als die bekannte Hackfleischfüllung.
    Die Zubereitung ist etwas aufwändig. Damit der Anschnitt schöner wird, könnte man die einzelnen Schichten mit Spinatpüree oder Tomatenmark bestreichen.

Fotos Eveline Renell

Ein Januar mit ganz viel Wintergemüse

Am Von In Alltagstipps, Gemüsegarten, Haus und Garten, Lebensmittel, Pflanzen, Rezepte
6 verschiedene (Rote) Bete-Sorten

Seit 2014 gibt es die Veganuary – Kampagne, die Verbraucher:innen jedes Jahr dazu auffordert, im Januar 31 Tage lang vegan zu leben. Auf diese Weise wollen die Veranstalter:innen möglichst vielen Menschen den Wechsel zu einer pflanzlichen Ernährung erleichtern. Kampagnenbericht.
Mir geht es nicht um vegane Ernährung, sondern darum aufzuzeigen, welche Vielfalt an pflanzlichen Lebensmitteln es sogar im Winter gibt = Wintergemüse. Sofern Sie einen Garten haben, können Sie bei diesem milden Wetter noch eine Menge ernten. Und alles andere lässt sich gezielt einkaufen. Ich biete Ihnen einen wöchentlichen Speiseplan an. Der enthält im Normalfall nur 1-2 Rezepte. Das bedeutet, dass alle, die kochen können, nach eigener Kenntnis loslegen sollten. Aber das Kochen ist eine fantasievolle Sache, die nicht unbedingt strenge Rezeptvorlagen braucht. Und dabei kommen oft tolle neue Kombinationen raus.

Für die nächsten sieben Tage habe ich folgende Vorschläge:

Karotten-Kartoffelpuffer Salat aus Orangen und Roten Zwiebeln

Buntes Ofengemüse mit Dip

Rote Bete-Linsensoße auf Spaghetti *1) Endiviensalat

Wurzelgemüse-Curry , Stampfkartoffeln

Lauch-Kürbis-Kartoffeltopf mit gehackten (Wal)Nüssen

Lauchtopf*2)- siehe Foto – Beilage Reis oder Bulgur

Pikante Apfelsuppe Flammkuchen mit verschiedenen Gemüsen*3)

Links Lauchtopf, Mitte Grünkohl-Weizen, rechts (nur für den Nicht-Vegetarier) Russischer Lauch-Hackfleisch-Topf

Pak Choi-Blätter blanchieren und füllen, anbraten. Dieses Foto zeigt Hackfleisch; die vegetarische Variante verwendet Reis oder Bulgur (vom Lauchtopf übrig)

Pak Choi-Röllchen*4) gefüllt mit Bulgur/Reis, Rote Zwiebeln- oder Rote Bete – Marmelade und Schafskäse überbacken

Zu 1) Rote Bete-Rote Linsen-Soße auf Spaghetti (2 Personen)
1. 80g Rote Linsen 10 Minuten in gesalzenem Wasser köcheln, danach ausquellen lassen
2. 1 Zwiebel würfeln, ca 80g Rote Bete schälen, fein reiben, 1 El Essig, 1 Tl Orangenzucker*) und Salz hinzufügen,
mit Wasser bedeckt 20 Minuten köcheln lassen, Rote Linsen dazu geben und gründlich verrühren, je 1 Prise
scharfes und mildes Paprikapulver einrühren, noch 10 Minuten köcheln, abschmecken. 1 Frühlingszwiebel
5 Minuten mitgaren
3. Frühlingszwiebel in Scheiben, 50g Schafskäse in kleine Würfel schneiden, separat servieren

Die reine Soße schmeckt ungewohnt, aber in der Kombination mit den Spaghetti sehr gut.

Zu *2) Kürbis-Lauch-Topf
1 Teil Kartoffeln in kleine Stücke schneiden, garen
2 Teile Kürbis garen, pürieren
3 Teile Lauch in Ringe schneiden, 5 Minuten kochen, dann in das Kürbispüree geben und 10 Minuten
ziehen lassen, Kartoffelstücke hinzufügen, abschmecken, mit gehackten (Wal) Nüssen bestreuen
Das Kochwasser und ein Rest des Lauchtopfes gibt am nächsten Tag eine schnelle, sämige Suppe.

Zu *3) Pikante Apfelsuppe (2 Personen)= ist eine Suppe für kalte Tage, statt Glühwein
Je ½ Tl gem. Nelken + Piment, 1 St. Peperoni in etwas Butter anschwitzen, dazu geben 1 kleine Zwiebel und 3 geschälte Äpfel in feinen Scheiben. Mit 1/4l Apfelsaft und 1/8l Brühe auffüllen, garen.
½ El (frischen) gehackten Oregano (und 2 El Sherry/Portwein) dazu geben, 5Min. köcheln lassen, abschmecken, mit geschlagener Sahne servieren.
Für den Flammkuchen habe ich Fertigteig von der Rolle genommen, 5-8 Min. bei 200°C vorgebacken und mit einer gewürzten Saure-Sahne-Frischkäse-Mischung bestrichen. Darauf kamen Reste von diversen Gemüsezubereitungen. Dann nochmal 10 Minuten backen.

Zu *4) Pak Choi-Röllchen:
Pak Choi ist eine Kohlart, die es mittlerweile in den meisten Supermärkten gibt. Der eigene Anbau war absolut unproblematisch. Die Pflanzen können jetzt noch geerntet werden.
Zuerst die Kohlblätter blanchieren; irgendein gares Getreide (Hülsenfrüchte) würzen, damit die Kohlblätter füllen, anbraten. In Auflaufform geben. Darüber hatte ich im Oktober eine bunte Mischung gehackter Tomaten verteilt; oben drüber wurde Schafskäse gebröselt, das Ganze 10-15 Minuten überbacken. Um diese Jahreszeit empfehle ich eine “Marmelade” entweder aus Roten Zwiebeln oder aus Roter Bete. Man kann die tatsächlich wie Marmelade mit viel Zucker und Gelfix kochen und in Gläsern aufbewahren. Für die Röllchen würde ich höchstens die halbe Menge Zucker verwenden, etwas Essig und kein Gelfix.

*) Orangenzucker (im Handel zwischen 23 und 56€ pro kg) mache ich selber. Unbehandelte Orangen dünn schälen, Schale trocknen lassen. Dann mit reichlich Zucker im Mixer fein zerkleinern. etwas größere Schalenstücke stören meistens nicht, ggfs. können sie vorm Gebrauch abgesiebt werden. Im Schraubglas aufheben. eine kleine Menge davon gibt vielen Gerichten den Pep.


Warum soviele (Rote) Bete Rezepte?
Die Beta vulgaris ist das Gemüse des Jahres 2023/24, beschlossen auf der Mitgliederversammlungs des “Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt”, nutzpflanzenvielfalt.de, bei dem ich aktiv bin. Wir haben im vergangenen Jahr sogar eine Schaupflanzung in den Hardtgärten angelegt. Am 19. Januar werden wir einen Tag lang die Roten, Weißen, Gelben Beten im “Klatschmohn” in Gießen vorstellen und verkosten lassen. In meiner Kindheit kannte ich nur Rote Bete in Essig, und die fand ich furchtbar. Es gibt so tolle Rezepte. Ein Teil der hier veröffentlichten erwuchs aus meiner eigenen Experimentierfreude.

Alle Fotos Eveline Renell, 1) und 4) eigene Rezepte

Wintergericht: Grünkohl-Auflauf mit Weizen

Am Von In Alltagstipps, Lebensmittel, Rezepte
Im Norden ein Muss – und bis zu 3m hoch: Grünkohl
Hier mitverwendet: die dunklen Außenblätter des Wirsings

Dies ist ein vegetarisches Gericht und sei auch allen denen empfohlen, denen Grünkohl normalerweise zu herb ist. Der Weizen sowie Sahne und Tomatenmark mildern den Geschmack. Zu eingefrorenem Kohl würde ich nicht raten. Meine eigenen Versuche zeigten, dass er schmeckt wie zig mal durchs Wasser gezogen. Allerdings ist es mittlerweile schwierig geworden, frischen Grünkohl zu bekommen, Daher habe ich dieses Mal gefrorenen Grünkohl mit frischen Wirsingblättern gemischt, und zwar nur mit den äußeren, dunkelgrünen.

Hier das Rezept für 2-3 Personen

100-150g ganzen Weizen (bei Klatschmohn und Edeka, Rewe) über Nacht in Wasser einweichen,
mit wenig Salz 1 Stunde köcheln

links trockener, rechts gequollener Weichweizen;
im Foto rechts Weizen nach einer Stunde Kochzeit

500g frischen Grünkohl entrippen, blanchieren und schneiden (Alternativ 250g Wirsingblätter und 150g gefrorene Grünkohlpellets)
in etwas Fett mit Zwiebeln nach Geschmack andünsten, etwas Brühe aufgießen und 30 Min. köcheln
Gekochten Weizen (mit oder ohne weitere Zwiebel) leicht anbraten,
1 – 2 kleine Dosen Tomatenmark (kein Ketchup!!!) hinzufügen, braten,
mit 200ml Sahne auffüllen, leicht einkochen, abschmecken

Links alle Zutaten,
rechts nach der Zubereitung geschichtet

Grünkohl und Weizen in eine flache Auflaufform schichten, letzte Lage ist Weizen.
Bei 170° C etwa 30 Minuten backen (im Mikrowellengrill höchste Stufe 12 Minuten)

  • RAE = Retinol Aktivitäts Äquivalent
    # = Diese Stoffe befinden sich vor allem in dunkelgrünen Blättern. Da die meisten Leute die dunkelgrünen Blätter von Wirsing wegwerfen, wird die Untersuchung ohne diese durchgeführt. Daher liegen die Werte bei Wirsing erheblich unter denen von Grünkohl.
  • Quelle: https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/?L=0

Weitere Kommentare: Die angegebenen Werte sind Durchschnittswerte. Sie hängen von vielen Faktoren ab. Deshalb sind Stellen hinter dem Komma (außer bei den Tagesempfehlungen) Quatsch! Ich habe daher auf- bzw. abgerundet. Alle Angaben sind für Erwachsene (Männer und Frauen). In Stillzeit und Schwangerschaft und natürlich bei Kindern und Jugendlichen ergibt sich ein ganz anderer Bedarfswert!
Eine besondere Schwierigkeit besteht bei Provitamin A. Das Vitamin A kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor (ganz besonders viel in Rinderleber). Man kann zu viel davon aufnehmen und sich damit vergiften. Es gibt keine Angaben, ob man auch zu viel Provitamin aufnehmen kann.  Vitamin A-Überdosierung: Erst mal unspezifische Zeichen wie Kopfschmerzen, Bauchweh bis Erbrechen. Gefährlich: Ansteigender Hirndruck, Hautveränderungen etc. (Ev. Renell Dipl.oec.troph)

Winter war mal Kraut und Rüben

Am Von In Haus und Garten, Lebensmittel, Rezepte
Steckrüben mit Blutwurst überbacken

Die Blutwurst verleiht diesem leicht verdaulichen Gericht den Pep! Foto Renell

Kraut und Rüben sind die einzigen Gemüse, die sich in unseren Breiten gut in einer Erdmiete*), im Keller oder sogar auf dem Beet überwintern ließen. Und im März sahen die Reste dann tatsächlich aus wie „Kraut und Rüben“. Die Möglichkeiten dieser Überwinterung sind kaum noch gegeben. Aber darum geht es nicht. Hinter Weißkraut, Wirsing, Rotkraut oder Grünkohl hinter Möhren, Pastinaken, Sellerie, Roter Bete und Steckrüben verstecken sich Gemüse, die sowohl kulinarisch als auch von ihren Inhaltsstoffen einiges zu bieten haben. Ich werde einige meiner Lieblingsrezepte hier vorstellen.

Steckrüben mit Blutwurst überbacken. Dieses Gericht lernte ich vor vielen Jahren in der Eifel kennen, als wir nach einer Wanderung im November mit Schnee, Graupel und viel eisigem Wind in einem Gasthaus strandeten. Die Gaststätte war eigentlich schon geschlossen, da es damals um diese Jahreszeit auch keine Touristen gab. Die nette Wirtin lud uns kurzerhand an den Familientisch ein. Und seitdem koche ich dieses Gericht in jedem Winter, manchmal sogar mehrmals.

Für 2 Personen braucht man
1 große Zwiebel gewürfelt, in Öl anschwitzen, dann dazu geben und leicht mitdünsten:
500g Steckrüben geschält und in 2cm – Würfel geschnitten
300g vf oder f – Kartoffeln, geschält und in 2cm-Würfel geschnitten
mit 400ml Brühe auffüllen,
Salz, Pfeffer und Majoran (oder vergleichbare Kräuter) dazugeben und 30 Minuten köcheln, abschmecken
in Auflaufform geben,
Scheiben von weicher geräucherter Blutwurst darauf legen, 10 Min. überbacken.
Was zuviel ist, lässt sich gut kalt oder warm zwischendurch “naschen”.

*) Eine Erdmiete nutzte man, um vor allem Rüben und Wurzelgemüse in größeren Mengen frostfrei zu überwintern. Das geht natürlich auch heutzutage noch, sofern genügend Gemüse vorhanden ist. Gelegentlich sieht man diese Erdmieten auf Rübenfeldern. Für die Miete nutzt man einen windgeschützten Platz, am besten unter einem Dachüberstand. Es wird ein mindestens 1m breiter und 40cm (je kälter die Winter, umso tiefer – bis 80cm) tiefer Graben ausgehoben. Dann erhält der Boden eine 10-20cm dicke Schicht Sand, damit Wasser abfließen kann (falls es zu Starkregen kommt). Darauf werden solche Wurzeln und Knollen ausgebreitet, die frei von Fäulnis- und Schimmelstellen sind. Man sollte einzelne Gemüsearten durch Sandschichten voneinander trennen, so bleiben sie länger frisch. Als oberstes folgt eine Schicht Sand und darauf etwa 20 cm Langstroh. Gemüse und Sand und Stroh werden pyramidenartig+) aufeinander geschichtet. Zum Schluss wird alles rundum mit der ausgehobenen Erde bedeckt und flach angeklopft. +) Das Wort Miete in diesem Zusammenhang stammt vom lateinischen Wort <meta>, das heißt Kegel. Die Gemüse werden im Laufe des Winters von der Stirnseite entnommen, wobei Erde und Stroh immer wieder darauf geschichtet werden müssen.

Maisbeulenbrand

Am Von In Gemüsegarten, Lebensmittel, Pflanzen, Rezepte

Gastbeitrag von Thomas Bauer

„Milchreife“ Maiskörner, rechts noch hell und an der Spitze schon rötlich; dazwischen liegen weiße und graue Kugeln, das ist der Pilz. (Foto Ev. Renell)

Wer ab September wieder an den nahegelegenen Maisfeldern entlang läuft, kann bei genauer Beobachtung ein seltsames Naturspektakel beobachten: Knoblauch, der auf den Maiskörnern wächst, so sieht es zumindest aus.
Kenner wissen jedoch, es handelt sich hierbei nicht wirklich um Knoblauch und noch nicht einmal um eine Pflanze.          
Das tumorartige Gebilde ist tatsächlich das Werk eines Pilzes und eines unerwünschten noch dazu. Der sogenannte Maisbeulenbrand (Ustilago maydis) infiziert vor allem die Maiskörner, jedoch auch andere Teile der Pflanze.   
Genau genommen bringt der Pilz den Mais dazu, viel schneller zu wachsen als gewohnt, woraus sich eine sogenannte Galle bildet, in der sich der Pilz einnistet und die an eine Knoblauchzehe erinnert.   
Der Parasit befällt allerdings ausschließlich Maispflanzen und ist für andere Pflanzenarten unbedenklich. Gering ausfallende Infektionen (unter 20 % der Pflanzen) haben keinen sonderlichen Einfluss auf die Qualität und Quantität der Ernte. Die betroffenen Pflanzen können wie gewohnt an Nutztiere verfüttert werden, der Pilz zählt laut neuesten Untersuchungen als ungiftig, Allergiker sollten ihn jedoch meiden. Zudem sollten infizierte Pflanzen nicht an tragende oder noch stillende Tiere verfüttert werden.    
Doch nicht nur Tiere können sich von dem Pilz ernähren.   Vor allem in Mexiko zählt der Maisbeulenbrand unter seinem kulinarischen Namen „Cuitlacoche“ als Delikatesse und wird gerne zusammen mit Knoblauch auf Tacos oder Quesadillas serviert – gebraten versteht sich.    

Taco mit Cuitlacoche (Foto wikipedia)


Wer selbst einmal auf den Genuss von Cuitlacoche kommen will, muss den Pilz jedoch früh „ernten“. Die Gallen sollten innen unreif und feucht sein und noch auf keinen Fall Pilzsporen enthalten.         
Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass übermäßiger Konsum langfristig negative Auswirkungen auf den Organismus haben könnte, vor allem, da sich auch andere Pilze, wie Schimmel, auf dem Maisbeulenbrand befinden können.

Neben seinem hohen Wert als Speisepilz wird der Maisbeulenbrand auch gerne für Forschungszwecke verwendet, zum Beispiel in der Krebsforschung oder um genmodifizierten Weizen resistent gegen andere Parasiten zu machen.

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Original Fellingshäuser Schmierselskuchen

Am Von In Haus und Garten, Lebensmittel, Rezepte

Hier fehlt noch ein Foto. Bitte machen Sie eins beim Brunnenfest am 27. August 2022 und schicken Sie es an info@biebertaler-bilderbogen.de! Herzlichen Dank!

Der originale Fellingshäuser Schmierselskuchen ist süß. Süß wird er auch in Lahnau*) hergestellt, ansonsten wird die pikante Variante bevorzugt. Anderswo heißt er auch Schmierschelkuchen oder einfach Schmierkuchen. Entstehung: Oft blieb etwas Teig vom Roggenbrot übrig. Die Hitze im Backofen war noch hoch genug für Kuchenbleche, man wollte sie nicht ungenutzt lassen. Das folgende Rezept habe ich von Inge Synowzik, sie wiederum von Helmut Mattig. Wo der es her hat, weiß er nach fast 60 Jahren in Fellingshausen nicht mehr.

Rezept für 1 Backhausblech (40x70cm) oder für 2 Haushaltsbleche

Brotteig (vom Sauerteigbrot) wird belegt mit folgender Mischung:

4 Pfund Quark
4 EL ÖL
2 EL Mehl (Type egal)
1 gestr. TL Salz
100g Zucker
2 Becher Schmand (10%ig)
3 Eier
500g am Vortag gekochte, gepresste Pellkartoffeln
1 Tüte Vanillepuddingpulver

werden gut miteinander verrührt und auf den Teig gestrichen. Zum Schluss wird Zucker darüber gestreut. Man backt 35-40 Minuten bei etwa 180° C. Bitte öfter kontrollieren.

Früher brachte man die Kuchenbleche bei größeren Feiern meist zum Bäcker zum Abbacken. Das kenne ich noch aus meiner Kindheit, helmut aus seiner Bäckerlehre in Kroifdorf. Es gab ja kein Backhaus mehr, wo das üblich war. Aber falls Sie zeitgleich mit dem Brunnenfest zu Hause viele Gäste mit Schmierselskuchen bewirten möchten, so fragen Sie doch mal beim Backhausteam an, ob Ihre Blecke nach dem Brot in den Ofen geschoben werden können. Harald Kienholz 1030 und Rudi Gerlach 9337.

*) Eine sehr launig geschriebene Geschichte über den Lahnauer Schmierschelkuchen können Sie hier lesen: https://www.jankes-seelenschmaus.de/2017/10/schmierschelkuchen.html?m=1

Sonderangebote: Abwechslung und Hilfe beim Sparen

Am Von In Alltagstipps, Lebensmittel, Rezepte
Im Sonderangebot gab es Blumenkohl für 49c, Romanesco für 89c. . Brokkoli habe ich zur Vervollständigung des Trios gekauft.

Unsere Knospenkohle sind nicht lange haltbar. Sie blühen schnell auf und verlieren Aroma. Wenn der Händler eine große Menge auf einmal bekommt, tut er gut daran, diese Produkte als Sonderangebot anzubieten. Ich habe das genutzt und eine größere Menge zum Einfrieren gekauft.

Das Trio in geputztem Zustand: Die zarten Blätter verwende ich auch

Zum Einfrieren werden alle Gemüse 2-3 Minuten in wenig kochendem Wasser blanchiert und anschließend in Eiswasser gegeben. Das unterbricht den Garprozess und intensiviert bei grünen Gemüsen die Farbe.

Romanesco ist innen hell
Der Brokkoli-Strunk ist geschält und roh sehr lecker

Zum Einfrieren bereit: Im Sieb sind einige Strünke, die in der restlichen Blanchierflüssigkeit (in der Kanne darunter) noch einige Minuten gegart werden. Aus Gemüsebrühe und weichen Strünkchen lässt sich nun eine leckere Püreesuppe herstellen.
Die Röschen werden lose auf einem Blech eingefroren und anschließend in Gefrierschalen oder Beutel gepackt. So kann man immer die Menge entnehmen, die gerade gebraucht wird.

Weitere Informationen über Romanesco findet man unter https://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/kohl/romanesco

Typisches Silvester-Gebäck

Am Von In Lebensmittel, Rezepte
Neujahrsbrezeln der Bäckerei Moos/Edeka

In den 50er Jahren bekamen die Kinder zu Neujahr von ihren Paten eine Neujahrsbrezel. Die war aus süßem Hefeteig und etwa 30cm lang. Elke Valentin aus Fellingshausen ist eine geborene Steinmüller und erzählt, dass das Mehl noch vom Müller geliefert wurde und zwar vom Müller der Steinmühle, wo sich jetzt Tonis Eiscafé befindet. Welche Mehltype das war, weiß Elke nicht mehr, kann aber gut sein, dass es etwas dunkler war, also Type 550 oder 812.  Heute backt kaum noch jemand Neujahrsbrezeln, aber in der Dünsberg-Bäckerei und bei Moos in Rodheim kann man sie bestellen.
Ein einfaches Rezept zum Selberbacken
500g Mehl, 1 Würfel Hefe, 1 Ei, 40g Butter, 80g Zucker, ca. 300ml Milch, Prise Salz.
Nachdem der Teig gegangen ist und verknetet wurde, formt man einen langen Strang daraus, der an den Enden dünner sein muss. Dieser Strang wird mit beiden Händen an beiden Enden festgehalten und in der Luft miteinander verschlungen. Nochmal 15 Min. gehen lassen und 25-30 Min. bei 175°C backen, kurz vor Ende mit verquirltem Eigelb bestreichen. Brezeln sind in Süddeutschland als Neujahrsgebäck sehr verbreitet.


Aus demselben Teig machten die Frankfurter den Stutzweck und die Mainzer die Neujahrsbopp*)

Berliner Pfannkuchen, die hier sind gekauft

Aus dem gleichen Teig mit nur 200ml Milch, aber 2 Eiern und 80g Butter stellen Sie Silvesterkrapfen oder Berliner her. Dazu wird der Teig nach dem Gehen rund (Berliner) oder in Stern- und Herzform ausgestochen und geht noch mal zugedeckt 15 Min. Danach wird er bei 160 – 170°C  2 Min. frittiert, umgedreht, nochmal 2-3 Min. gebacken. Beim 1. Gang muss für die Berliner ein Deckel auf die Fritteuse gelegt werden, damit sie den weißen Rand bekommen.
Das Füllen macht man besser nach dem Backen mit einer langen spitzen Tülle.  

Röllchen oder Eiserkuchen, oder Krüllkuchen oder Neejahrskoken) sind vor allem in Norddeutschland beliebt. Man braucht dafür Waffeleisen mit glatter Oberfläche

Bei meiner Nachbarin Margret Lindemann fotografierte ich die „Röllchen“. Sie werden genauso gemacht wie die Eiserkuchen, bei deren Herstellung ich in meiner Kindheit zu Silvester geholfen habe. Der Teig und das Verfahren sind sehr lange bekannt. In meiner Heimat, dem Fläming in Brandenburg, kennt man sie als Klemmkuchen. Die hierfür benötigten Eisen wiegen um die 7 kg und werden vom Hausherrn übers offene Feuer gehalten. Teilweise gibt es in den Familien Klemmkuchen – Eisen aus dem 17. Jahrhundert mit schönen Mustern.
Ganz wichtig: Die Waffeln müssen noch heiß sofort gerollt werden, sonst brechen sie. Dafür sind sie monatelang haltbar, sofern die Naschkatzen der Familie nicht wissen, wo sie gelagert werden.
Hier folgt das Rezept von Frau Lindemann (an Sylvester dann 94 Jahre alt):

Für 30 Röllchen braucht man
1 Ei
90g Butter
100g Zucker
1/8 l Wasser
175g Mehl,
etwas Vanillezucker und Backpulver. die Zutaten werden zu einer weichen Masse verrührt, die 2 Stunden ruhen muss. anschließend backt man sie auf Stufe 2-3, bis sie braun sind. für die ganze Masse muss man 45 Minuten einkalkulieren.

Bei den Eiserkuchen, die ich kenne, wird der Zucker in Wasser aufgelöst und erkaltet zur übrigen Masse hinzu gerührt. Diese sollte sehr dünnflüssig sein und bis zum nächsten Teige quellen.
Krüllkuchen-oder-Neujahrskuchen

Bei meinem Schwiegervater, der aus Breslau/Wroclaw stammte, war Silvester ohne Mohnknödel undenkbar. Warum das bloß Knödel heißt? Es ist eher eine Schichtspeise, zu der man folgende Zutaten braucht:
50g Rosinen werden in 3 EL Rum für 4 Stunden getränkt. Von 4 trockenen Weißbrötchen reibt man die braune Kruste ab und schneidet sie in Scheiben.
300ml Milch und 100g Zucker werden aufgekocht und über 250g gemahlenen Mohn, gemischt mit den Rosinen und 50g gehackten Mandeln, gegossen, so dass ein Brei entsteht. 250ml Milch mit 50g Zucker gießt man über die Brötchenscheiben.

Anschließend schichtet man abwechselnd Mohnmasse und Brötchen in einer Glasschüssel übereinander, oben Mohn. Diese Speise soll mindestens 1 Tag im Kühlschrank stehen, wird aber täglich leckerer.

Mohnkließla, Mohnpielen (wikipedia)

Und zum Schluss: In manchen Gegenden frittiert man zu Neujahr Spritzkuchen. Am bekanntesten sind die aus Eberswalde. Aber sie sind keine Erfindung der DDR. In Eberswalde gibt es sie seit fast 200 Jahren, andernorts noch länger. Eberswalder Spritzkuchen

Spritzkuchen (wikipedia)


*) Bereits am Nachmittag hatte in den Bäckerläden der Stadt das Neujahrswürfeln begonnen. Gespielt wurde um „Stutzweck“, speziell geformte Gebildbrote aus Hefeteig, die es bis heute zu Sylvester in Frankfurter Bäckereien zu kaufen gibt. Bis kurz vor 12 Uhr in der Neujahrsnacht rollten die Würfel über die Ladentheken der Bäckereien. Mancher zog mit einem Arm voller erbeuteter Stutzweck weiter in die nächste Apfelweinwirtschaft, um dort dem Neuen Jahr entgegen zu zechen. In allen Gaststätten herrschte Hochbetrieb, zumal der Punsch, das traditionelle Frankfurter Sylvestergetränk in der Stunde vor Mitternacht umsonst ausgeschenkt wurde.

Das gibt es heute noch in Hünfelden-Kirberg: Brezelwürfeln

Ein signifikanter Unterschied zwischen dem Frankfurter Stutzweck und der Mainzer Neujahrsbopp ist die Größe des Backwerks. Der Weck stellt nur eine Portion da (Weck = Brötchen), während die Bopp in Brotgröße gebacken und in Scheiben serviert wird.

Fotos, soweit nicht anders vermerkt: Eveline Renell


Indonesischer Feuertopf und Bagna cauda für Veganer

Am Von In Haus und Garten, Rezepte

Für den Feuertopf kann man ein Feuerzangenbowlen-Gefäß nehmen oder einen höheren gusseisernen Topf. Der wird mit einer einfachen Gemüsebrühe gefüllt und auf ein Rechaud gestellt. Klassisch gibt es spezielle Töpfe und Siebe. Man kann auch Stäbe über den Topf legen, an die man mit Gemüse gefüllte Teebeutel (Lange) anklammert. Das gare Gemüse wird auf den Teller geschüttet und mit verschiedenen Dips gegessen. Jedes Gemüse ist möglich, zum würzigen Geschmack sind ein paar Pilze ratsam.
Wenn alles Gemüse vertilgt ist, gibt man ein paar Glasnudeln in die Brühe, evtl. etwas Ingwer und würzt kräftig und ruhig scharf. Diese Suppe gibt eine gute Basis vor oder nach Mitternacht gegen Kater und für andere Kätzchen. feuertopf-mit-rinderfilet-gemuese-und-zwei-dips

Bagna cauda:

Die Basis ist geschmolzene Butter mit zerdrücktem Knoblauch und zerdrückten Sardellenfilets. Olivenöl und gehackte Kapern können hinzugefügt werden. Für die vegane Variante empfehle ich Margarine und Sojasoße. Diese Buttermischung lässt man mindestens 10 Minuten ziehen und hält sie dann auf einem Keramikstövchen warm. Hier muss nichts kochen. Das Gemüse wird nicht gegart oder nur ein ganz kleines Bisschen. Sehr zarte Gemüse sind empfehlenswert. Nicht sehr heiß, daher mit Kindern besser als Fleischfondue.
Ich habe Bagna cauda mal mit 16 verschiedenen Gemüsen(keine Auberginen und grüne Bohnen)  vorbereitet, um mich bei einigen Freundinnen für ihre Hilfe bei einem großen Fest zu bedanken. Da ich das Gemüse nicht nur geschnitten, sondern in schöne Stücke tourniert hatte, war das sehr zeitaufwändig. Aber wenn Sie das Gemüse geputzt und in große Scheiben geschnitten auf den Tisch bringen, können die Anwesenden mit einem Buntmesser oder Mini-Plätzchenausstechern die weitere Arbeit selber machen.
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Fotos und Ideen Eveline Renell